dec. 15 2011

Tkp. egy régi klasszikust raktam újra össze, leírom miért sikerült szerintem nagyon jól.

Azért nem narancsos kacsa, vagy kacsa narancsszósszal vagy ilyesmi, mert az alapelvem az volt, hogy a narancs íze köszönjön vissza kicsit mindenhonnan.




KACSA

Pácolás:

Vettem három szép fiatal kacsa combot, ez elég három személynek. Az elkészítés előtt két órával szárazra törültem őket, s a a zsíros részt finoman rombusz-vágással bevagdostam. majd a következő páccal bekentem:

1 teáskanál durva tengeri só
6 gerezd fokhagyma mozsárba törve
1 teáskanál őrölt rozmaring
1/2 teáskanál négybors keverék mozsárban frissen törve
4 evőkanál olvasztott libazsír
1 teáskanál citromlé

Sütés:

I.
A gázsütőt 150 fokra állítottam, s a tepsit jó vastagon kikentem libazsírral. A két órás pácolás után a combokat beleraktam, megszórtam kakukkfű ágacskákkal, két szeletekre vágott vhagymával, s bőven libazsírral, s egy deci vizet tettem alá. Teljesen lefóliáztam, majd be a sütőbe és 100 percig feléje sem néztem.

II.
A konfitálódott kacsákról levettem a fóliát és emeltem a hőt 180 fokra és beindítottam a hőlégkeverőt. 10 perc múlva bacon szeletekkel kitakartam a combot. Amikor piros lett (de nem száradt ki!), lekapcsoltam. Az utolsó három percben narancslébe kevert mézzel kentem meg, attól lett szép színe!

MÁRTÁS

Jó minőségű, gyümölcshúsos 100% narancslevet vettem fél litert és kis lángon kb. 3 dl-re sűrítettem. Amikor kész lett korábbról maradt besűrített hússzafttal ízesítettem s pici sóval, s a következő fűszerekkel megpirítva és mozsárba összetörve: három szegfűszeg, 6 szem bors és két-három darab kis fahéj, s 5-6 szem kardamon mag. Egy narancs legkülső héját belereszeltem még, majd az édességét mézzel fokoztam. (A lényeg a sós-édes-savas harmónia!) Két evőkanál friss narancslevet kikevertem teáskanál keményítővel és hozzáöntve besűrítettem. A friss narancslé azért kell, hogy a koncentrátum friss narancs izét visszaadja.

PIRÍTOTT NARANCS

Két narancsot séf-módon késsel megpucoltam és a gerezdeket tisztára kivágtam. Serpenyőbe tettem akácmézet és megfűszereztem három összetört szegfűszeggel és szegfűborssal. A mézben megpirítottam a narancsszeleteket, de csak kicsit!

ALMÁS VÖRÖS KÁPOSZTA

Egy kb. 60-70 dkg-os vörös káposzta felső leveleit kidobjuk (Nálunk a tengerimalac örült neki!) Majd a torzsáját kivágva vékonyra szeljük (én nem szoktam reszelni). Vaj és libazsír keverékére két kisebb lila hagymát dobok szeletelve,
majd ha megpirultak, a káposztát is. Barna cukorral picit megszórom. Fűszere sok kömény (1 teáskanál) és bors és só. Amikor megpárolódott majdnem (20 perc kb.), akkor megy bele 1 dl vörös bor és kicsi méz (1 ek.), majd a végén frissen kicsavart narancslé is. Az alma szeletkék (jonatán egy db.) csak a végén, két perc párolás neki már elég.

KÖRET

Francia kész, golyócska alakú krokettet használtam, amit egy zacskóba kevés olvasztott libazsírba hentergettem kicsi borsal, sóval és csili pehellyel. Ez a kacsával sült az utolsó 20 percben, az alsó részen, néha megforgatva.

TÁLALÁS

A kacscombot egy pirított baconba csavarva tesszük tányérra és mellé a krokettet. A vörös kápsoztát egy kis kupacba halmozzuk, s újhagymaszárral díszítjük, esetleg paprika-karikával. A narancsmártást a comb és a kápsozta közé öntjük, s a pirított narancsszeleteket a szélére rendezzük.

Szóval mindenhonnan kicsit visszaköszön a narancs, s mintegy körbefonja a finom belül omlós, kívül ropogós kacsacombot. Jó
karakteres, vörös óbor illik hozzá, mi villányit ittunk, két éves küvét.

Voalá!

Károly