Eredeti Kokas-receptek

Még építkezünk. Nemsokára elkészül, érdemes hamarosan visszanézni!

 

 

KönyvtárútA minap esett, hogy a Lidl Áruházban 50%-kal leértékelt, kitűnő, 6 szeletes új-zélandi bárányborda-szeletekre tettem szert 990 Ft-ért. Eszembe jutott a Paprika TV-ből a 80 éves királynő megünneplésére készülő főzőműsor, amiben ilyesmi darabokból főzött egy nekem addig ismeretlen egytálételt a brit konyha szerintem legnagyobb alakja (igen, ő, s nem Gordon "B***meg" Ramsey :-)) ) Marcus Wareing tolmácsolásában.



Azt mondják, a britek nem tudnak főzni, de azért pár figyelemreméltó kajájuk van, nos, a lancashire-i hotpot szerintem ilyen. Nagyon egyszerű az elkészítés módja, én Marcus nyomán picit megcifráztam, de csak picit. Én római tálat használtam, de jó bármi lefedhető cserép vagy vastag öntöttvasedény is. Az angoloknak gyártanak erre a célra egy zománcos belsejű vastag izét, nálunk is van, ha szereti valaki az ilyen sólet stb. kajákat annak érdemes beruházni. Nem ég le benne semmi, 3-4 óra keverés nélkül 200 fok, erre van kitalálva.

A magyarított neve a dolognak egyébként szerintem lancashire-i rakott bárány, legalábbis ez kifejezi a lényeget.

Hozzávalók 4 személyre:

50 dkg csontos bárány vagy birka
40 dkg krumpli
30 dkg s. répa, f. répa és zeller
25 dkg vöröshagyma
4-5 gerezd fokhagyma
3 dl marhahúsleves
6-8 dkg húsos bacon
1 fűszervaj
só, bors, kömény, kakukkfű és rozmaring
pár dkg vaj és 1 tojás
liszt

Menetrend:

1. Beáztattam a római tálat és pirítottam húsos bacon szeletkéket egy serpenyőben. Zsírt használtam ezúttal, nem olajat.

2. Bevagdostam a bárány faggyús széleit (itt nem kell eltávolítani!!) és beleforgattam frissen őrölt borssal és durva tengeri sóval kevert réteslisztbe. (A maradék liszt még kell!). S a szalonnák zsírját is tartalmazó serpenyőben megpirítottam a húsokat. (pár perc csak, elősütés)

3. Lekarikáztam 3-4 nagyobb rózsakrumplit, kb. 3 mm-es szeletkékre. Hasonlóan vékonyra vágtam, de szeletben 2-2 sárga- ill. fehér répát és még egy pár szerelt zellert is. Aztán lekarikáztam 2 nagy fej vöröshagymát, s apróra vágtam 4 gerezd fokhagymát.

4. A serpenyőből a fele zsírt beletettem a római aljába, kvázi kikenve vele, és leraktam egy réteg krumplit, sóztam, borsoztam, és a fele bárányt ráraktam. Aztán jött a hagyma, zöldségek és megint hús, és zárásul a maradék krumpli. A szalonnát közéjük szórtam egyenletesen. A sós-borsos panírmaradék lisztet is rászórtam. (lásd sólet-effektus)

5. Fűszerezésül (a rétegenkénti pici són és borson túl) még pár ágacska rozmaring és kakukkfű ment bele, ill. egy teáskanál őrölt kömény. Az előzőek lehetnek szárítottak vagy fagyasztottak is. Végül a tetejére egy kerti fűszervaj felét szeltem. (Van, aki tesz bele 1 evőkanál paradicsompürét is, én most nagyon britesen akartam, nem tettem bele.)

6. Az egészet felöntöttem kb. 3 dl marhahúslevessel (ez most kockából készült mert más nem volt...).

7. 90 perc 190 fok sütés után a tálat felnyitottam és a krumpli tetejét megkentem 2 dkg vaj és egy tojás felvert keverékével majd fedő nélkül immár hőlégkeverővel 170 fokon még 40 perc sütés jött, amíg pirosra sült és a leve egészen eltűnt vagy megsűrűsödött.

8. 15 perc várakozás után finom friss kenyér mehet mellé, de salátával is jó, mi speciel kovászos uborkával nyomtuk. S móri ezerjót választottam mellé, jól behűtve.

Nagyon finom, komplex bárányétel, érdemes kipróbálni, főleg csontos bárányból, de birkából is lehet, akkor a sütés-főzés első szakasza 40 perccel több. Persze marhából is lehet, de akkor oda a speciális bárányíz, ami nagyon finom ebben az összetételben, s normál marhából is lesz összesen

2,5 óra vagy több készítési idő.

Jön aug. 20., négy nap, bele lehet vágni, most láttam az egyik szegedi TESCO-ban 1450 Ft/kg csontos birkát :-)))

üdv: KK

ps. az új-zélandi azért szebbnek tűnt...

A "shepherd's pie" (pásztor pite) egy klasszikus brit bárányfogás (megint bárány? neeeem! türelem...) és az angolszász világban oly jellemző pie-ok családjába tartozik. Angolul PIE az az a jószág, amit a cserépedényben sütünk, s alul valami zúzalék van húsokból vagy gyümölcsökből, felül meg vagy tészta vagy esetleg krumplipüré vagy hasonló. Szóval egy szerves sütnivalóval lezárt párolandó, amit aztán pite-szerűen lehet tálalni, fogyasztani. A PITE tehát alul nem visel tésztát, így monokiniben van, ellentétben a német-osztrák-magyar pitével. :-))


No most nézzük a pásztorpitét. (Mivel már jó haver, írhatjuk egybe.)




A fentekből látszik, hogy kétféle irányt kell vennünk, kell egy húsos ragu lentre, s fentre egy burgonya püré.

Tehát hozzávalók:

I. Húsos ragú

- 50 dkg darát marha- vagy ha van bárányhús
- 1/2 liter húslaplé vagy húsleves (véghelyzetben ajánlott a Knorr új terméke a sűrített leves kapszula, ami messze jobb, mint a kocka...)
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 10 dkg bacon kockázva
- 5 dkg vaj
- 2 db sárgarépa
- 15 dkg zöldborsó
- 1 piros kaliforniai paprika
- 1-2 ek paradicsompüré (sürüségtől függően)
- 1 ek worchester mártás
- 2-3 ág kakukfű vagy szárítva
- 1 lapos tk őrölt kömény
- 1 csokor petrezselyem zöldje
- 1 tk chili pehely (a Lucullus igen jó, kis zacskóban!)
- só és bors, némi barna cukor

Metódus:

1) Olívaolajat hevítünk a vajjal serpenyőben, s a bacont megpirítjuk.

2) Hozzá tesszük a sárgarépát, majd a hagymákat.

3) Amint emezek megpirultak, hozzá öntjük a darált húst és sózzuk, borsozzuk, átpirítjuk, a fakanállal szétszedjük, homogenizáljuk.

4) Paradicsompürét teszünk bele, majd felöntjük a levessel, s sózzuk-borsozzuk. Majd beletesszük a köményt, kakukkfüvet,
worchestert.

5) kb. fél óra párolás után kóstoljuk, pici barna cukorral kerekítjük az ízét, s hozzá adjuk a kockázott paprikát, a zöldborsót (s ha az fagyasztott) még 10-12 perc párolás jön, majd befejezésül, már kikapcsolva a tüzet az aprított petrezselyem zöldet is hozzá tesszük.

II. püré készítése

hozzávalók pedig:

- 50 dkg főzni való krumpli
- 10 dkg vaj
- 1,5 dl forró tej
- 2 db tojássárgája
- 5 dkg Parmesan vagy Grana Padano sajt esetleg más reszelni való, erősebb ízű kemény sajt...
- só és bors, őrölt szerecsendió

Metódus:

Mint közönségesen megfőzzük a hámozott krumplit, majd szétnyomkodjuk s forrón hozzáadjuk a többit. A tejet úgy, hogy habos, könnyű, a normál köretnek készülőnél egy hangyányit lágyabb legyen. A végén, még forrón megy be e a tojássárgája s a sajt. Aztán só és bors, pici szerecsendió.

III. összerakás

Veszünk egy cseréptálat, pl. nagyobb lassagna sütőt és az aljára terítjük a ragut. A ragu akkor jó, ha már nem úszik a lében, de még pici leve van. Kb. 2,5 centis a husi alúl és fölötte annyi vagy kicsit vékonyabb a püré. A húsos ragut szétterítve megszórjuk a chili pehellyel, majd a tetejére ráterítjük a pürét, amit egy olajos késsel vagy kanállal bordázunk, hogy hasonlatos legyen a krokogyélus hátához :-) Ettől lesz szép sütés közben, mert foltos barna/aranysárga színt ölt!

Ezután már csak a 190 fokos sütő jön, s 30 perc körüli sütés. Amikor aranysárga, kivesszük, pihentetjük 10 percet s jöhet az éles kanállal való porciózás.

Ehhez az ételhez barna sör dukál szerintem. Vagy egy nagy pohár angol ale (a Tescocban van dobozos, nem drága s jó...). S nem rossz hozzá egy friss saláta, egyszerű francia mustáros, borecetes vinagrettel.

Jó étvágyat!
KK

 

 

ps. Ilyesmit kell látnunk a végén:
http://www.lapetitechinoise.com/mt-static/images/shepherds_pie.jpg

Most a hétvégén sóletbe vágtam a fejszémet. Maga a szó eredetileg a francia chaud lit-ból származik állítólag, ami meleg ágyat jelent, de a  jiddis tsholnt, vagy a cholent szó is eléggé hasonlít, vagy ez utóbbiak az előbbiekből jöttek? A francia kapcsolatra utal a dél-francia vidék híres babétele, a cassoulet, ami ugye babos egytálétel, lassan kemencébe, s kacsával stb.

Én alapvetően követtem a klasszikus készítést, csak néhány ponton módosítottam, szerintem nem hátrányára.




Filozófia

Alapvető tudomány, mivel a sólet 8s a francia név is erre utal) egy olyan zsidó étel, amivel "a szombaton nem gyújtunk tüzet és nem dolgozunk" szabályt próbálták összhangba hozni, az "enni pedig szombaton kellene a legfinomabbat" kívánalommal. Így maradt az, hogy találjunk ki olyan ételt, ami péntek este kész van, de lassan kihűlő tűzhelyben, kemencében, vagy éppen tollpaplanba meleg marad tűz nélkül is. S benne van minden finomság.

Hozzávalók

50 dkg vegyes bab
4 ek gersli
40 dkg marha nyak
1 db füstölt libamell
1 pár kolbász
2 vhagyma
4 gerezd fokhagyma
1 l marha alaplé
4 db tojás
1 dl libazsír
fűszerek, só


Készítés

Én vaslábasban dolgoztam vastag aljúban. Ez legyen fedhető.


1) A marhát háromba vágva sós-boros lisztbe forgattam, s elősütöttem a libazsír háromnegyedében.

2) Az összevágott hagymákat megpirítottam a hús után maradt zsírban, majd a 24 órára beáztatott bab felét beletettem. Megszórtam a gerslivel. Sóztam (enyhén, mert a füstöltekben is van só!), borsoztam.

3) A félbevágott libasonkát, a húsokat és a kolbászt négybe vágva beletettem (ettől nem kóser már, de amúgy majdnem autentikus). Két evőkanál jó minőségű ketchupot tettem rá (vagy paradicsom szószt, de az ecete sem rossz bele a ketchupnak). 4 babérlevél és két kakukkfű ágacska jött rá.

4) Ráraktam a maradék babot is, elegyengettem. Megint só, és bors.

5) Csináltam a maradék libazsírból egy rövid rántást, pirospaprikával (pici erős paprika is ment bele), amit hígítottam hideg vízzel, s ezt az másfél decis piros löttyöt ráöntöttem.

6) Az egészet felöntöttem az alaplével, hogy ellepje teljesen.

Ezután a gázon fölmelegítettem, amikor forrt beraktam lefedve a 140 fokos sütőbe. Itt volt 3,5 órán keresztül, óránként megráztam. Az utolsó fél órára levettem a fedőt, s beindítottam a hőlégkeverőt. Ezzel pirult is  a teteje. Pár perc után fél pohár vizet tettem rá, s egyszer megráztam, körkörösen. A tojások, amiket baromira elmostunk, ekkor jönnek belesüllyesztve, nekik elég a 30 perc a végén.

A viszonylag alacsony hőmérsékletű sütés alapvető, ha lehet, próbáljátok ki 120 fokon és hat órát. nem kell félni, az alacsonyabb teljesítmény, kevesebb áramot is jelent, tehát 2 óra 220 fokon annyi mint 6 óra 120 fokon!


Tálalás

Kb. 20 perc pihentetés után minden tányérra tettem egy kanár sűrű babkulimászt, és mellé egy darab marha szeletet, egy szelet liba füstöltet és egy darab kolbászt, és néhány szelet benne főt tojást a tetejére. Újhagymával, paradicsommal díszítettem.

A leírt sólet kb. 6 sz személynek elég.

Jó hideg sörrel az igazi, még télen is!

Hajrá!

KK

ps. a környezetemben adok gerslit, mert van... :-))

Tkp. egy régi klasszikust raktam újra össze, leírom miért sikerült szerintem nagyon jól.

Azért nem narancsos kacsa, vagy kacsa narancsszósszal vagy ilyesmi, mert az alapelvem az volt, hogy a narancs íze köszönjön vissza kicsit mindenhonnan.




KACSA

Pácolás:

Vettem három szép fiatal kacsa combot, ez elég három személynek. Az elkészítés előtt két órával szárazra törültem őket, s a a zsíros részt finoman rombusz-vágással bevagdostam. majd a következő páccal bekentem:

1 teáskanál durva tengeri só
6 gerezd fokhagyma mozsárba törve
1 teáskanál őrölt rozmaring
1/2 teáskanál négybors keverék mozsárban frissen törve
4 evőkanál olvasztott libazsír
1 teáskanál citromlé

Sütés:

I.
A gázsütőt 150 fokra állítottam, s a tepsit jó vastagon kikentem libazsírral. A két órás pácolás után a combokat beleraktam, megszórtam kakukkfű ágacskákkal, két szeletekre vágott vhagymával, s bőven libazsírral, s egy deci vizet tettem alá. Teljesen lefóliáztam, majd be a sütőbe és 100 percig feléje sem néztem.

II.
A konfitálódott kacsákról levettem a fóliát és emeltem a hőt 180 fokra és beindítottam a hőlégkeverőt. 10 perc múlva bacon szeletekkel kitakartam a combot. Amikor piros lett (de nem száradt ki!), lekapcsoltam. Az utolsó három percben narancslébe kevert mézzel kentem meg, attól lett szép színe!

MÁRTÁS

Jó minőségű, gyümölcshúsos 100% narancslevet vettem fél litert és kis lángon kb. 3 dl-re sűrítettem. Amikor kész lett korábbról maradt besűrített hússzafttal ízesítettem s pici sóval, s a következő fűszerekkel megpirítva és mozsárba összetörve: három szegfűszeg, 6 szem bors és két-három darab kis fahéj, s 5-6 szem kardamon mag. Egy narancs legkülső héját belereszeltem még, majd az édességét mézzel fokoztam. (A lényeg a sós-édes-savas harmónia!) Két evőkanál friss narancslevet kikevertem teáskanál keményítővel és hozzáöntve besűrítettem. A friss narancslé azért kell, hogy a koncentrátum friss narancs izét visszaadja.

PIRÍTOTT NARANCS

Két narancsot séf-módon késsel megpucoltam és a gerezdeket tisztára kivágtam. Serpenyőbe tettem akácmézet és megfűszereztem három összetört szegfűszeggel és szegfűborssal. A mézben megpirítottam a narancsszeleteket, de csak kicsit!

ALMÁS VÖRÖS KÁPOSZTA

Egy kb. 60-70 dkg-os vörös káposzta felső leveleit kidobjuk (Nálunk a tengerimalac örült neki!) Majd a torzsáját kivágva vékonyra szeljük (én nem szoktam reszelni). Vaj és libazsír keverékére két kisebb lila hagymát dobok szeletelve,
majd ha megpirultak, a káposztát is. Barna cukorral picit megszórom. Fűszere sok kömény (1 teáskanál) és bors és só. Amikor megpárolódott majdnem (20 perc kb.), akkor megy bele 1 dl vörös bor és kicsi méz (1 ek.), majd a végén frissen kicsavart narancslé is. Az alma szeletkék (jonatán egy db.) csak a végén, két perc párolás neki már elég.

KÖRET

Francia kész, golyócska alakú krokettet használtam, amit egy zacskóba kevés olvasztott libazsírba hentergettem kicsi borsal, sóval és csili pehellyel. Ez a kacsával sült az utolsó 20 percben, az alsó részen, néha megforgatva.

TÁLALÁS

A kacscombot egy pirított baconba csavarva tesszük tányérra és mellé a krokettet. A vörös kápsoztát egy kis kupacba halmozzuk, s újhagymaszárral díszítjük, esetleg paprika-karikával. A narancsmártást a comb és a kápsozta közé öntjük, s a pirított narancsszeleteket a szélére rendezzük.

Szóval mindenhonnan kicsit visszaköszön a narancs, s mintegy körbefonja a finom belül omlós, kívül ropogós kacsacombot. Jó
karakteres, vörös óbor illik hozzá, mi villányit ittunk, két éves küvét.

Voalá!

Íme egy új kedvenc röviden...

Karibi álomnak neveztem el.



1) Veszel egy szép ananászt, egy banánt s egy mangót.
2)  Fejenként kell egy pucolt ananász szelet, egy félbevágott banán s egy bőrös, nagy szelet mangó.
3) A mangót a vágási felületen bekockázod késsel.
4) Vaslapot melegítesz, vagy grill serpenyőt, s a három gyümölcsöt vastagon belemártod barna nádcukorba s hasal lefelé belerakod.
5) Addig sütöd, amíg barnán karamellizálódik.
6) Visszafordítva lapos tányérra teszed, s a mangó közepét kinyomod (lásd még kukoricagránát :-) )
7) A maradék hólyagzó cukorra kis rumot lottyantasz s meggyújtod. Ha kell pótolod a cukrot, hogy több legyen. Aztán kiöntöd egy pohárba, s teszel hozzá kis vaníliát (valamilyen formában).
8) Két gombóc vanília fagyit nyomsz a sült gyümölcsök közé, s egy lime hájából ráreszelsz kicsit, pár csepp levet is adsz hozzá.
9) körbeöntözöd az egészet a rumos-vaníliás karamell öntettel...

Ha ettől nem ájultok el, már nem hat rátok semmi :-))

Rendezvények, határidők